Videgårds udvalgte opskrifter fra Mexico

Krøjeren Erik Videgård har skrevet flere anerkendte kogebøger med fokus på forskellige madkulturer og køkkener verden over: Mexico, Vietnam og snart Sichuan. I denne serie i tre dele besøger vi en madkultur ad gangen gennem hans bøger. Først på programmet er Mexico, hvor Videgård vælger en opskrift, der bedst fanger landets råvarer, smage og madfilosofi. Buen provecho! 

Chilaquiles – Tortilla og svampgryde

"En vidunderlig morgenmad, hvor basen er gårsdagens tortillas, der fritteres sprøde og blandes med salsa, som kan være grøn eller rød alt efter hvad der er i køleskabet. Har du lidt kylling tilbage? Kom den i. Nogle æg? Steg dem og læg på."

12 tortillas
1 liter rapsolie, til frittering
Salt
1 spsk olivenolie
225 g frisk shiitakesvamp, delt hvis de er store
1 portion salsa borracha

Borracha
4 pasilla-chili, uden kerner
4 fed hvidløg, uskrællet
8 tomatillos, skrællet
50 g sølvløget, finthakket
1,2 dl æblecidereddike
1 spsk salt
1 spsk sukker
2 spsk mezcal

Rist chilien indtil den begynder at dufte uden at brænde på. Læg den straks i iskoldt vand og lad stå i 1 time, indtil chilien er blødgjort. Rist hvidløget på panden, tag op og læg til side. Rist tomatillos, indtil de begynder at puste og får sorte pletter, stilles til side. Mortl chilien glat. Skræl og tilsæt hvidløget, fortsæt med at mortle til en pasta. Hak tomatillon og tilsæt den til chili- og hvidløgsblandingen, mos let. Tilsæt løg, eddike, salt, sukker og mezcal, bland med en ske. 

TIL SERVERING
30 g queso fresco eller mild fetaost, smuldret
4 spsk fløde eller cremefraiche
50 g sølvløget, tyndt skåret
30 korianderblade

Sådan gør du:
Skær tortillan i 2 centimeters strimler, derefter i firkanter. Fritér i rapsolie ved 160 °C, indtil de er sprøde, cirka 2 minutter. Lad dryppe af på køkkenrulle og drys med salt. Sauter svampen i olivenolie på en pande, krydr med salt, tilsæt salsaen og bring det i kog, tilsæt tortillachipsene og vend rundt. Anret på et serveringsfad og top med queso fresco, fløde, løg og koriander.

”Chilaquiles er en enkel morgenmadsret, hvor du udnytter gårsdagens tortillas og steger dem op med det, du har i køleskabet. Hurtigt og lækkert!”

Hvad er det, der gør det mexicanske køkken så fascinerende?

– Den enorme smagsrigdom og friskheden i råvarerne, som absolut ikke behøver at være de dyreste på hylderne. Det mexicanske køkken kan snarere sammenlignes med det syditalienske "Cucina povera", hvor man udnytter hele råvaren, og intet går til spilde. Læg dertil en eksplosion af smagsnuancer, salsas og en ægte kærlighed til mad, der nydes med familie og venner.

Hvad er dit stærkeste madmindes fra Mexico?

– Efter at have besvimet under en meget varm vandretur i bjergene fik jeg lov til at hvile mig på et mezcal-destilleri. Det begyndte at dufte af grill, og jeg så, at frokosten var på vej. Jeg fik lov til at hjælpe med maden, og da de mere varmebestandige deltagere kom tilbage, var vi 20 personer, der delte en vidunderlig gedekødsret med nybagte tortillas og en ikke ubetydelig mængde mezcal.

Vi sad på destilleriets tag og kiggede ud over bjergene, talte om mad og oplevelser i flere timer. Magisk!

Hvilke ingredienser skal jeg som nybegynder have hjemme for at lykkes med det mexicanske køkken?

– Udover vores almindelige basisingredienser er det godt at have Masa Harina, så du kan lave ægte majs tortillas; smagen adskiller sig enormt fra de kedelige, der findes i butikkerne. Prøv også at lave dine salsas fra bunden med hele chili af god kvalitet. Frisk lime selvfølgelig, men ellers klarer dit spisekammer de fleste retter.