Videgårds udvalgte opskrifter fra Vietnam

Restauratør Erik Videgård har skrevet flere anerkendte kogebøger med fokus på forskellige madkulturer og køkkener fra hele verden. I vores tre-delte artikelserie udforsker vi én madkultur ad gangen gennem hans bøger. Denne gang får vi en smagsprøve fra kogebogen Videgårds bästa recept: Vietnam. (Videgårds Bedste Opskrifter: Vietnam.)

Bánh tôm hô tây – Friterede rejer og søde kartofler

”Ingredienserne sætter gang i en smagslotteri på tungen. En fantastisk ret!”

Friturdej

150 g hvedemel
2 spsk rismel
1 teskefuld salt
½ teskefuld sort peber
1 teskefuld kyllingebouillonpulver
½ teskefuld gurkemeje
2 forårsløg, den hvide del, skåret i tynde skiver
1 æg
2 ½ dl vand, stuetemperatur
280 g sød kartoffel, skåret som tændstikker

Bland ingredienserne undtagen sød kartoffel i en stor skål og pisk glat, tilsæt sød kartoffel og vend rundt. Varm olien op til 180°C. Tag lidt af dejen med en træske, læg to rejer på og top med lidt mere dej ved hjælp af spisepinde eller en ske. Sænk træskeen ned i olien og skub forsigtigt af med en anden træske, fritér i 2 minutter, vend så pakken og fritér i yderligere 1 minut. Lad de sprøde rejer dryppe af på en bagerist eller en bageplade med køkkenrulle.

Rejer

450 g vannameirejer, rå og pillede
½ teskefuld salt
½ teskefuld kyllingebouillonpulver
½ teskefuld sort peber
2 spsk risstivelse
Olie til frittering

Bland de tørre ingredienser i en plastikpose, tilsæt rejerne og ryst posen indtil de er dækket af blandingen. Læg rejerne på en bageplade.


Tilbehør

Salatblade
Blandede urter
Nuoc cham dip-sauce
Chili- og citrongræs sate-dip

Servering

Fordel salat og urter på et fad, læg pakkerne ovenpå og server saucen ved siden af. Læg hver reje i et salatblad, top med urter, pak ind og dypp i saucerne.

Hvad er det, der gør det vietnamesiske køkken så fascinerende?

– Det vietnamesiske køkken har en friskhed og en elegance, som du ikke finder i for eksempel Thailand eller Korea. Det er let, grønt og friskt, samtidig med at det har "funky" toner og blid varme. De franske påvirkninger findes i de intrikate kompositioner.

Hvilke ingredienser skal jeg som nybegynder have hjemme for at lykkes med det vietnamesiske køkken?

– Fiskesauce, lime, chili og friske krydderurter.

Fra kogebogen Videgårds bedste opskrifter: Vietnam.

Hvad er dit stærkeste madminde fra Vietnam?

– Et gadehjørne i Hoi An. Jeg havde fået anbefalingen på mit hotel i Da Nang, da jeg spurgte, hvor jeg kunne spise den bedste Cao Lâu, en nudelsuppe, der er unik for Hoi An. Da jeg ankom til gadehjørnet, sad tre ældre damer på rad, alle med hver sin wok, nogle borde og stole og et lille skilt, der viste, hvad der blev serveret. – Cao Lâu? sagde jeg til den første dame. Hun rystede bare på hovedet, men rejste sig, tog mig i hånden og førte mig hen til dame nummer tre. Med en krum finger pegede hun på damen og sagde – Cao Lâu!

– Jeg fik lov til at sætte mig ved et bord, og efter et minut blev jeg serveret en dampende skål med nudler, svinekød og rejer svømmede i en syrlig og stærk bouillon. Det her var Vietnam for alvor!